Oder warum die Portugiesen den Bacalhau so lieben:
Vor einem kleinen, unscheinbaren Restaurant in einem Dörfchen in der Nähe von Ílhavo halten wir an. Der Koch ist für seine Spezialitäten aus Kabeljau berühmt, denn er ist Mitglied der Kabeljau Bruderschaft, einem Verein, der sich für alle Belange rund um den Kabeljau einsetzt und den Fisch gebührend feiert. Es gibt sogar internationale Kabeljautreffen und große Feste, zu denen alle in schicken Uniformen erscheinen.
Angeblich kennen die Portugiesen tausend verschiedene Arten, diesen Fisch zuzubereiten. Ich werde jetzt ein paar davon probieren, denn der Chef des Bela Ria ist bei den jährlichen Veranstaltungen der Kabeljaubruderschaft für das Kochen zuständig. Wo könnte ich also besser dem Kabeljau auf den Zahn fühlen als hier?
Bis vor Kurzem war dieses kleine Restaurant noch eher so etwas wie eine Bar, in der sich die alten Männer trafen, Billard spielten und ein Bierchen tranken. Nun ist der Billardtisch raus geflogen und stattdessen gibt es einen neuen, schicken Speiseraum für die Gäste. Aber noch ist das Bela Ria so etwas wie ein Geheimtipp.
Kroketten mit Kabeljau
Wir nehmen also im hinteren Speisesaal Platz und schon geht es los. Der Chef persönlich serviert uns verschiedene Delikatessen vom Kabeljau. Die Fischkroketten erkenne ich sofort, aber dann wird es komplizierter. Es gibt gebratenen Fischkopf und einen Bohneneintopf mit einem Schwellkörper vom Kabeljau, die Feijoada de Sames. Eigentlich Teile, die sonst weggeworfen werden. Aber früher waren die meisten Leute arm, da wurde aus allem noch irgendetwas gezaubert. „Heute können nur noch wenige Leute diese Gerichte kochen“, meint José, mein Guide „Viele Portugiesen kennen sie nicht einmal“ und das, obwohl die Portugiesen echte Weltmeister im Kabeljauessen sind. Filetstücke braten kann ja jeder.
Cara de Bacalhau – Kopf vom Kabeljau, gebraten
Feijoada de Sames – Bohneneintopf mit Schwellkörper des Kabeljau
Kabeljau gebraten
Das Merkwürdige an der Affinität der Portugiesen zum Kabeljau ist, dass dieser Fisch gar nicht an ihrer Küste vorkommt. Kabeljau braucht kaltes Wasser und so müssen die Fischer seit vielen Jahrhunderten endlos weit über die Meere, bis nach Neufundland fahren, um dort ihren geliebten Bacalhau zu fischen.
Ílhavo Schiffahrtsmuseum
In Ílhavo gibt es ein eigenes Museum zum Thema Seefahrt und Kabeljau. Hugo, der eher wie ein Nordeuropäer aussieht und ausgezeichnet Englisch spricht, führt mich durch die Ausstellung. Eigentlich wäre er selbst beinah Fischer geworden, doch die Entwicklung der Weltwirtschaft hat ihm einen Strich durch die Rechnung gemacht. Die von der EU vorgeschriebenen Fangquoten machen den portugiesischen Fischern das Leben unbedingt leichter. Statt wie sein Vater und ein Großvater in See zu stechen, nutzt er sein Wissen um den Kabeljau und dessen Geschichte hier im Museum zu erklären.
Unter Salazar, in den Zeiten der Diktatur, wurde die Kabeljaufischerei stark gefördert. Wer Kabeljau fischte, wurde für sieben Jahre vom Militärdienst befreit. Wer zum Militär eingezogen wurde, musste in den Krieg ziehen, denn in den fünfziger und sechziger Jahren kämpften Angola und Mosambik gerade um ihre Unabhängigkeit von den portugiesischen Kolonialherren. So manch einer entschied sich damals für den Fischfang. Andere meinten, da sei der Militärdienst doch noch leichter.
Fotoausstellung im Museum
Santa Maria Manuela – gehörte zur Weißen Flotte (Viermast-Schiff)
Ganze Flotten fuhren damals zum Fang des Kabeljaus bis Grönland und Neufundland. Monatelang waren die Männer unterwegs. Im Frühjahr lief die Frota Branca, die weiße Flotte aus, und erst im Herbst kam sie wieder. Dazwischen lag knochenharte Arbeit.
Die Fischer waren und sind teilweise noch heute, sehr religiös und abergläubisch. Bevor die Männer früh morgens auf See das Hauptboot verließen, beteten und sangen sie zusammen. Alle wurden vom Kapitän gesegnet, und erst danach bestiegen sie ihre kleinen Beiboote.
Fotoausstellung im Museum
Im Gegensatz zu spanischen oder französischen Fischern, die stets zu zweit unterwegs waren, arbeiteten die Portugiesen immer allein. Jeder fuhr in seiner eigenen Dori, so heißen die traditionellen Beiboote, allein raus. Erst wenn der Fischer genug gefangen hatte, kehrte er zum Mutterschiff zurück.
Vor einigen Jahren hat das Museum die letzten Schiffszimmerleute, die es noch gab, zusammengetrommelt und in einer der Hallen ein traditionelles Holzboot nachbauen lassen. Das Schiff ist ein genauer Nachbau, aus Platzgründen nur etwas kleiner.
Ich darf an Deck klettern und mir alles genau ansehen. Hugo erklärt die einzelnen Arbeitsschritte bei der Verarbeitung, denn der frisch gefangene Kabeljau musste ja mehrere Monate haltbar gemacht werden, bis die Fischer wieder in der Heimat waren. Der zerlegte Fisch wurde unten, in den Bauch des Schiffes geworfen, wo einer der Männer dafür zuständig war, den Kabeljau in Salz einzulegen. Das muss eine der härtesten Arbeiten gewesen sein. Den ganzen Tag mit dem beißenden Salz unter Deck – gesund war das bestimmt nicht! Hugo meint, diese „Einsalzer“ hätten meistens etwas mehr verdient als die anderen, sahen dafür aber auch deutlich älter aus, als sie eigentlich waren.
Aquarium des Museums
Zum Schluss gehen wir in den neusten Anbau des für seine Architektur übrigens mehrfach preisgekrönten Museums. Dort befindet sich ein Aquarium. Dreißig Fische aus verschiedenen Gegenden der Welt, aber alle zählen sie zu ein und derselben Art, es sind Kabeljaue, aus der Familie der Dorsche. Manche sind braun, andere eher rötlich oder gelblich. Zutraulich schwimmen sie mir entgegen. „Aber bloß nicht den Finger reinhalten!“ warnt Hugo. „Die beißen nämlich!“
Infos zum Thema Kabeljau:
- Restaurante Bela Ria
R. da Mota 69
3830-142 Gafanha de Aquém
Keine eigene Website, aber FB RestauranteBelaRia
- Bruderschaft des Kabeljau
Website: www.confrariabacalhauilhavo.org
- Kabeljau Rezepte – Feijoada de Sames:
cozinha-do-zezao.blogspot.com
saborsemmedida.blogs.sapo.pt
- Museu Marítimo Ílhavo (MMI)
Av. Dr. Rocha Madahíl
3830-193 Ílhavo
Website www.museumaritimo.cm-ilhavo.pt
Dieser Artikel entstand im Zusammenhang einer Bloggerreise, zu der ich von Centro Portugal eingeladen wurde. Vielen Dank an Ana und José, die mich begleitet haben! Saudade!
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