Wo der gute Rum herkommt

Rum am Strand:

Guy Ferdinand kennt auf Martinique wirklich jeder. Der Chefkoch des Le Petibonum ist ein Mensch, den man so schnell nicht wieder vergisst. Sein Markenzeichen sind die hot pants, die er tatsächlich nicht nur in der Küche, sondern auch auf eleganten Abendveranstaltungen in seinem Restaurant trägt. Lebensfreudig, unkonventionell, wuschelig aktiv und auf eine sehr sympathische Weise verrückt, wirkt Guy auf mich, als er uns direkt am Strand vor seinem kleinen Restaurant einen Grundkurs zum Thema Rum verpasst.

“Pas le nez!”, ruft er immer wieder. Wir sollen nicht die Nase so tief ins Glas halten! Er macht noch einmal vor wie es richtig geht, und schwenkt in einer eleganten Bewegung das Glas nur kurz an der Nase vorbei. Nur so können wir nämlich die feinen Aromen wahrnehmen. Erst nachdem meine Nase einen ersten Eindruck gewonnen hat, darf ich einen kleinen Schluck Rum probieren. Ich nippe vorsichtig am Glas und lasse die kostbare Flüssigkeit die Geschmacksknospen auf meiner Zunge umspielen. Von Banane über Vanille, Muskatnuss oder Lakritz sind die verschiedensten Düfte und Aromen dabei. Ich bin wirklich erstaunt, wie viel Geschmack in den verschiedenen Rumsorten steckt.

Während einer großen Feier am Abend, bei der die Destillerie Clément ihre neuste Flasche Rum vorstellt, gibt es neben den Delikatessen aus Guys Küche natürlich auch jede Menge Cocktails. Für meinen Geschmack sind sie allerdings ein wenig zu großzügig mit dem neuen Rum gemixt. Ich halte mich also lieber an Sushi, Austern und frische Krabben.

Etwas später probiere ich es noch einmal. Pur, ohne diese zuckersüßen Säfte im Cocktail, schmeckt er mir schon viel besser. Den braunen Rum, besonders den Rhum vieux, mag ich wesentlich lieber, als den weißen, mit dem Ti-Punch und andere Drinks gemixt werden.

Der Rhum Agricole, den man auf Martinique herstellt, hat mich schon wirklich beeindruckt. Dabei trinke ich eigentlich lieber Whisky. Aber dieser Rum ist überhaupt nicht zu vergleichen mit “normalem”, billigem Rum, wie man ihn in jedem Supermarkt findet. Die Destillate aus Martinique sind hochwertige, streng nach traditioneller Herstellungsweise produzierte Getränke und dürfen sich sogar mit einem eigenen Schutzsiegel AOC für ihre Herkunft schmücken.

Im Gegensatz zu vielen anderen Rumsorten wird ein Rum aus Martinique nicht mit Melasse, sondern direkt aus dem Saft des Zuckerrohrs hergestellt. Erst nachdem das Destillat dann eine bestimmte Zeit gereift ist, darf es als Rhum Agricole verkauft werden. Da diese aufwendige Verarbeitung kostspielig ist und während des gesamten Produktionsprozesses europäische Sicherheits- und Qualitätsstandards gelten, schließlich sind wir ja hier in Europa, ist so ein Rum natürlich teurer, als die „einfachen“ Varianten. Hundert Euro kann so eine Flasche guter Rum locker kosten – nach oben gibt es keine Grenzen.

Destillerie Clement J.M.

Insgesamt gibt es noch elf Destillerien auf Martinique. Eine davon ist die Destillerie J.M. ganz im Norden, an der Ostseite des Mont Pélé. Die Anlage in der Nähe des Örtchens Macouba ist die älteste noch funktionierende Rumdestillerie auf der Insel. Früher gab es wesentlich mehr, aber viele der kleinen Firmen mussten schließen. Auch wenn die Besitzer im Laufe der Jahre mehrmals gewechselt haben, der Markenname J.M. ist geblieben. Es sind die Initialen Jean Marie Martins, des Mannes, der 1790, vor genau 226 Jahren, diesen Betrieb gegründet hat.

Wichtigste Grundlage für die Rumproduktion ist das Zuckerrohr. 80% des Zuckerrohrs, das heute auf Martinique angebaut wird, landet in der Flasche, nur ein kleiner Teil wird zu Zucker weiterverarbeitet. Ich bin erstaunt, dass es so verschiedene Variationen davon gibt: rotes, blaues und gelbes Zuckerrohr. Bei J.M. werden alle drei Sorten verwendet, denn nur so können, je nach Mischungsverhältnis, die vielen unterschiedlichen Geschmacksnuancen beim Endprodukt erzielt werden.

Das Schneiden des Zuckerrohrs erfolgt seit den siebziger Jahren nicht mehr von Hand, dafür hat man jetzt Maschinen. Sobald die Zuckerrohrstangen geschnitten sind, müssen sie schnell verarbeitet werden. Das ist offenbar nicht anders, als bei den Trauben, aus denen Wein gemacht werden soll. Maximal dreißig Minuten, bis eine Stunde hat man Zeit, bevor das Zuckerrohr verarbeitet werden muss – sonst gehen zu viele Aromen verloren.

Je mehr Sonne das Zuckerohr auf den riesigen Plantagen im Süden tankt, umso süßer ist es. Hier oben im Schatten der Berge ist angenehm und nicht ganz so heiß. Das frische Quellwasser aus dem Berg, dem Mont Pelé, wird auch zur Herstellung des Rums genutzt.

In einem komplizierten Prozess wird der süße Saft aus den Zuckerrohrstangen gepresst, destilliert und verdampft. In großen Fässern wird daraus dann sowohl weißer als auch brauner Rum hergestellt. Während der weiße Rum relativ schnell fertig ist, muss der braune Rum noch mindestens drei Jahre reifen, bevor er sich Rhum Agricole nennen darf. Manche Sorten ruhen sogar zwischen sechs bis fünfzehn Jahren oder noch länger in den Eichenfässern. Während dieser Zeit nehmen sie die unterschiedlichsten Nuancen der französischen Cognacfässer oder der amerikanischen Bourbonfässer in sich auf.

Zum Abschluss der Besichtigungstour darf ich den J.M. Rum dann auch verkosten. Aurélie mischt mir zuerst einen Ti-Punch mit weißem Rum. Sie mischt den Saft einer grünen Zitrone mit braunem Zucker und Rum. Zum Mixen benutzt sie einen lustigen Holzquirl. Das Ergebnis ist – sehr süß. Ich bin leider einfach kein Fan von Cocktails. Als sie mir dann aber einen Rhum Vieux serviert, einen 15 Jahre alten braunen Rum, bin ich echt begeistert. Der ist richtig lecker! Kostet aber auch eine Kleinigkeit.

Infos – Rum aus Martinque

Da die Martinikaner insgesamt sehr viel Wert auf Nachhaltigkeit legen, wie ich immer wieder festgestellt habe, wundert es mich nicht, dass es bald einen echten Bio-Rum geben soll. Die Destillerie Neisson ist dabei, einen komplett aus kontrolliert biologischem Anbau hergestellten Rum auf den Markt zu bringen.

Die Martinikaner trinken wesentlich mehr Wein und Sekt als Rum. Rum gibt es nur als Aperitif in einem Planter oder Ti-Punch. Nach dem Essen darf es dann auch mal ein alter brauner Rum sein. Aber das Meiste wird exportiert. Nur 14 % der Rumproduktion bleiben auf der Insel – und davon wird noch ein ordentlicher Teil an die Touristen verkauft, die den Rhum agricole gern als Andenken mitnehmen.

Distillerie J.M.
Rhumerie de Fonds Préville – Macouba
Martinique
Website: www.rhum-jm.com

Artikel zu Rhum agricole in „Der Spiegel“ : Martinique volles (Zucker-) Rohr

Le Petibonum
Plage du Coin
97221 Le Carbet
Martinique
Website: lepetibonum.com
Eigentlich hat Guy Flugzeugmechanik studiert und in Paris gearbeitet. Aber wie so viele Martinikaner zog es ihn zurück auf die Insel, wo er dann sein Restaurant Le Petibonum eröffnete. Über Guy Ferdinand: www.lamartinique.ca/guy-ferdinand