Was den Reis aus Pals so besonders macht:
Joan Carles Sánchez, Besitzer und Chefkoch des kleinen Hotels Es Portal, ist ein Verfechter der regionalen Küche und Fan der lokalen Produkte. Im Laufe unserer Unterhaltung verrät er mir, was den Reis aus Pals so besonders macht.
Für Joan Carles ist es vor allem die wunderschöne Landschaft, die dem Reis seine speziellen Eigenschaften verleiht. Seiner Ansicht nach sind es drei Faktoren, die die Reiskörner aus Pals so einzigartig machen: das Klima im Empordà, die Erde der Aiguamolls und das Wasser des Flusses Ter.
Die Bauern sind die Architekten unserer Landschaft
Im Gegensatz zu anderen spanischen Reisanbauregionen, wie Extremadura oder Andalusien, die vorwiegend Langkornreis anbauen, ist im weiter nördlich gelegenen Katalonien eher Rundkornreis zu finden. Verglichen mit dem Reis aus dem Delta del Ebro, ist der Reis aus Pals anderen, speziellen Wetterbedingungen unterworfen. Dadurch sind die Reiskörner aus Pals relativ hart und haben eine höhere Porosität, was sie perfekt für die hier typischen Sofregits und Arrosos macht. Das findet jedenfalls Joan Carles, und der muss es ja wissen, denn die traditionellen Reisgerichte sind ein wichtiger Bestandteil seiner Küche: Arrosos nennt man die Reisgerichte des Empordà, beziehungsweise der ganzen Costa Brava eigentlich.
Der große Unterschied zwischen einem Arros und einer Paella (die ja genau genommen aus Valencia stammt) ist, dass der Arros eher ein Reiseintopf ist, die Paella mehr eine Reispfanne. Auch das Gefäß, in dem ein Arros zubereitet wird, ist anders. Der katalanische Reistopf hat einen höheren Rand als die typische Paellapfanne, damit mehr Flüssigkeit hineinpasst. Denn ein Arros ist nie trocken, sondern cremig.
Für Joan Carles ist der Arros de la Casola die Quintessenz der Landschaft – denn hier schmeckt man sowohl die Berge und Täler als auch das Meer. Andere typische Reisgerichte der Gegend sind Arros negre, Arros caldos oder das traditionelle Mar i Muntanya.
Was in seinem Restaurant Es Portal denn so auf den Tisch kommt, frage ich ihn noch. Joan Carles kocht, wie schon vermutet, am liebsten mit frischen regionalen Produkten. Der Landschaft angepasst, haben seine Gerichte immer eine traditionelle Grundlage, die er dann aber mit kreativen Elementen neu interpretiert. Joan Carles hat auch einen Namen für diese kreative Hausmannskost auf Gourmet Niveau: cuina empordanesa actualizada, was übersetzt so viel heißt wie eine aktualisierte Küche des Empordà.
Die Geschichte des Reis aus Pals
Der Hügel, auf dem sich das mittelalterliche Pals erhebt, wurde schon vor vielen Jahrhunderten besiedelt. Die Einwohner des kleinen Ortes hatten es nicht immer leicht. Neben kriegerischen Auseinandersetzungen und Überfällen gab es stets viele Krankheiten. Seit hier im fünfzehnten Jahrhundert Reis angebaut wurde, standen die Felder rund um die kleine Stadt viele Monate lang unter Wasser. Ein Paradies für Mücken, eine Hölle, für Menschen, die mit nicht heilen wollenden Wunden, stundenlang im knietiefen Wasser arbeiten mussten. Es war als überhaupt nicht verwunderlich, dass die Leute so viele Maßnahmen gegen böse Geister ergriffen! Bei einem Spaziergang durch Pals kannst Du nämlich fast an jedem Haus geisterabwehrende Figuren und Symbole entdecken.
Aufgrund der vielen Epidemien in der Gegend wurde der Reisanbau hier im neunzehnten Jahrhundert schließlich sogar verboten. Erst im zwanzigsten Jahrhundert führte ein aus Kuba heimgekehrter Katalane neue Anbaumethoden ein. Er hatte von seiner Reise die Idee mitgebracht, das Wasser ständig in Bewegung zu halten. So erlebten die kleinen, weißen Körner in Pals nicht nur ein Comeback, sondern einen wahren Höhenflug. Dank der speziellen, klimatischen Bedingungen hat der hier angebaute Reis angeblich ein paar besondere Eigenschaften. Dadurch, dass es hier nicht ganz so heiß wird, wie in südlicheren Gefilden, bleibt der Reis länger im Wasser stehen und wird dadurch kochfest. Das bedeutet, er verkocht auch dann nicht, wenn man ihn aus Versehen einen Moment zu lange auf dem Herd stehen lassen sollte. Für leicht zerstreute Köche wie mich sehr praktisch!
Reisfelder bei Pals im April/ Mai
Reisfelder bei Pals im Juni
alte Reismühle bei Pals – arbeitet noch!
Infos zum Thema Reis aus Pals
Die Reismühle kann man besuchen:
Moli de Pals
Carretera de Pals a Torroella
(km 343,937)
17256 Pals – Girona
Website: www.arrosmolidepals.com
Es Portal
Hotel Gastronòmic
Carretera de Pals a Torroella de Montgri 17
17256 Pals (Baix Empordà) / Girona
Website: www.esportalhotel.com
Vorspeisen im Es Portal
Thunfisch Tartar
Timbal de Escalivada
Traditioneller Reis mit Fleisch und Fisch
Interpretation einer Crema Catalana
Der Besuch im Restaurant Es Portal fand im Rahmen eines Blogtrips statt, zu dem ich von Patronat de Turisme Costa Brava eingeladen wurde. Das Interview mit Joan Carles fand einige Wochen später statt. Die Bilder von den Reisfeldern entstanden im Laufe der Zeit bei verschiedenen Besuchen …
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