Schwarze Diamanten oder warum Trüffel so teuer sind

Warum nur sind Trüffel so teuer? Und was genau sind diese schwarzen Knollen eigentlich? Gemüse oder Pilze? Im nördlichen Spanien gibt es ein Museum, das genau das erklärt. In Navarra, kurz vor den Pyrenäen, treffe ich Chencho, den Chef des kleinen und einzigartigen Museo de la trufa. Zusammen mit Trufa und Manuel, den beiden Trüffelhunden, gehen wir auch gleich auf den Acker, wo wir zusammen mit den wuscheligen Vierbeinern Trüffeln suchen gehen!

Trufa und Manuel toben wild und glücklich um Chencho herum. Der kann sich kaum auf den Beinen halten, so ungestüm sind die zwei. Auf dem Acker stehen noch junge Steineichen in Reih und Glied. Die Hunde haben längst etwas gerochen und rennen auf Chenchos sofort Kommando los. Trufa buddelt ein bisschen, bis Chencho dazukommt. Der Meister kniet sich hin und gräbt, oder kratzt mit einer kleinen Schaufel selbst im Erdreich. Dann nimmt er eine Handvoll Erde und hält sie mir unter die Nase. Ich rieche daran. Diese Erde riecht tatsächlich schon nach Trüffel! Nur die Erde! Wie stark muss dann die Trüffel erst riechen, wenn sie den Boden um sich herum schon so stark beduftet? Und dann erklärt er mir Chencho, wieso diese Knollen so heftig riechen und wie sie sich überhaupt vermehren können.

Beginnen wir einmal damit, dass ein Wildschwein bei einem Spaziergang im Wald so eine Trüffel riecht. „Lecker!“ Denkt das Schwein dann und fängt an zu buddeln. Die Natur hat es nämlich so eingerichtet, dass diese schwarzen Knollen den Duft einer Schweinedame nachahmen. Das behauptet Chencho jedenfalls. Also lockt die Trüffel praktisch das Schwein mit ihrem Geruch an. Das Schwein frisst dann diesen unterirdischen Pilz und scheidet ihn in zerkleinerter Form an einem anderen Ort wieder aus. Im Gegensatz zu einem normalen Pilz trägt die Trüffel ihre Sporen etwas versteckt im Inneren. Der Sporenbeutel muss also zunächst einmal geöffnet werden, bevor neue Trüffeln wachsen können. Diese vom Schwein ausgeschiedenen Reste liegen also auf dem Waldboden und warten darauf, geknackt zu werden. Das geschieht indem eine Eichel vom Baum auf den Sporenbeutel fällt und ihn dadurch öffnet. Dann erst können sich die Sporen auf der Eichel verteilen. Während die Eichel mit der Zeit zu einem stattlichen Baum heranwächst, wachsen unterirdisch in den Wurzeln der jungen Eiche die neuen Trüffel. Und dann geht alles wieder von vorn los.

Die Trüffel sind also eigentlich nichts anderes als Parasiten, die in den Wurzeln der Eichen leben. Ihr Vermehrungsprozess ist zugegebenermaßen sehr aufwendig und langsam. Hinzu kommt, dass die Bäume, unter denen sie am besten gedeihen, nur in einem bestimmten Klima wachsen. Ursprünglich ist das ein sehr begrenztes Gebiet in den Hochlagen Mitteleuropas. Das erklärt auf jeden Fall schon mal warum Trüffel so teuer sind, sie sind nämlich sehr selten.

Um den komplizierten Weg, den die Natur vorgesehen hat, etwas abzukürzen, hat der Mensch sich natürlich ein paar Abkürzungen einfallen lassen. Statt unter langsam wachsenden Eichen gedeihen die Trüffel zum Beispiel auch unter Pinien oder anderen schneller wachsenden Bäumen. Und beim Öffnen der Sporenbeutel können die Trüffelbauern wohl auch etwas nachhelfen. Aber im Grunde ist der Prozess nach wie vor noch derselbe. Allerdings hat sich herausgestellt, dass Hunde die Knollen genauso gut riechen können, wie Schweine. Im Gegensatz zu ihren rosafarbenen Freunden stürzen sich die Hunde aber nicht gleich wild auf die Trüffel, um sie zu fressen. Hunde lassen sich von ihrem Herrchen dazu erziehen, die Knolle einfach nur auszubuddeln und freuen sich über ein kleines Leckerli. Sie sind viel leichter erziehbar als Schweine.

Dass Chencho seine Hunde sehr liebt, merkt man sofort. Er spielt und tobt mit ihnen und doch gehorchen sie ihm aufs Wort. „Nur ein glücklicher Hund ist auch ein guter Hund“, beteuert Chencho immer wieder. Er muss es ja wissen, denn Chencho betreibt nicht nur das Trüffelmuseum, sondern bildet auch Trüffelhunde aus.  Im Grunde genommen eignen sich alle Hunde zu dieser Ausbildung. Aber wie die Menschen haben auch die Tiere eine unterschiedliche Persönlichkeit. Junge Hunde wie die vier Monate alte Trufa zum Beispiel sind noch wesentlich verspielter, als ältere, erfahrene Hunde wie Manuel. Hunde, die aus dem Tierheim geholt wurden, bildet Chencho sogar kostenlos zu Trüffelhunden aus.

Nachdem wir auf dem Acker nun eine dicke schwarze Knolle ausgegraben haben und die Hunde sich über ihre Belohnung freuen, kehren wir in das kleine Museum zurück.

Chencho würde die Knollen gern aus der Schickimicki-Ecke herausholen und als ein normales Gemüse bekannt machen. Er erzählt uns, dass vor dem Mittelalter vermutlich viel mehr Trüffeln gegessen wurden, als heute. Erst seit dem religiös teilweise fanantischen Mittelalter galt die Trüffel als Hexenzeug. Was sollten streng gläubige Menschen auch von etwas halten, das im Dunkeln, unter der Erde wächst und so heftig riecht? Das musste ja Teufelswerk sein.

In Deutschland waren Trüffeln unter den Nazis so verrufen, dass man das Sammeln ganz verbot und dafür sogar ein eigenes Gesetz erließ. Dass es in Deutschland auch heute nicht erlaubt ist, Trüffeln zu sammeln, liegt wohl aber daran, dass die Knollen ganz allgemein unter Artenschutz gestellt wurden, obwohl einige Trüffelsorten weder selten, noch wertvoll oder gar genießbar sind.

Ursprünglich beheimatet waren die Trüffeln nur in den bergigen Regionen Spaniens, Frankreichs und Italiens. Mittlerweile hat man es jedoch auch in anderen Regionen, wie zum Beispiel Australien, geschafft, die Bedingungen zu erzeugen, die die Trüffeln brauchen, um an einem Ort zu wachsen. Das hat auch die Trüffelsaison verändert. Während in Europa von November bis Februar Trüffel geerntet werden können, fallen die Wintermonate auf der anderen Seite der Erde in unseren Sommer. Und so gibt es im Juni eine zweite, australische Trüffelsaison. Dummerweise fällt die europäische Trüffelsaison auch noch mit Weihnachten zusammen, wenn alles irgendwie teurer ist. Wer also an den Feiertagen schwarze Knollen auftischen will, muss noch einmal tiefer in den Geldbeutel greifen.

Und weil die weißen Trüffel aus dem Piemont noch einmal seltener sind, als die schwarzen, die es im französischen Perigord oder eben auch in Spanien gibt, sind diese italienischen Trüffel eben die teuersten der Welt.

In dem kleinen Laden des Museums gibt es auch verschiedene Trüffelprodukte zu kaufen. Allerdings warnt uns Chencho, denn nicht alles, was nach Trüffel duftet, ist auch wirklich echte Trüffel. Denn eine echte Trüffel verliert beim Erhitzen ihre köstlichen Aromen. Die meisten Produkte mit Trüffelgeschmack können zwar durchaus Anteile an Trüffeln enthalten, doch der Geschmack ist meist chemisch erzeugt. Echten Trüffelgeschmack kann man nur von frischen Trüffeln, die roh oder in dünnen Scheiben verwendet werden, erhalten.

Wir testen gleich einmal ein paar der Produkte und finden, dass einige von ihnen durchaus gut gemacht sind – auch wenn die Aromenindustrie da nachgeholfen hat. Die Paté zum Beispiel ist echt lecker.

Zum Schluss wirft Chencho aber schließlich noch die Kochschürze um und verschwindet kurz in der Küche. Wir dürfen frisch geriebene Trüffelknolle mit Spiegelei kosten! Kein Vergleich zur Pastete. Frische Trüffel

Infos zum Museum und zur Trüffel

Neben dem einfachen Besuch des Museums lohnt es sich eine Trüffel- Experience zu buchen! Für 12 Euro gehst Du dann selbst mit einem der Hund los und gemeisnam sucht und buddelt Ihr die Knollen aus. Anschließend gibt es noch eine leckere Verkostung.
Museo de la Trufa
Carretera de Ganuza, 1
31241 Metauten
Spanien
(Der kleine Ort Metauten liegt in Navarra, ungefähr in der Mitte zwischen Pamplona und Vitoria) 

Website: www.museodelatrufa.com

Viele spannende Infos zum Thema Trüffel findest Du auf dieser Seite trueffelzone.de

Interessanter Artikel: Nichts wuchs in der kargen Erde – nur „schwarze Diamanten“

Dieser Artikel entstand im Rahmen einer Pressereise, zu der ich von Turismo Navarra eingeladen wurde. Die hier dargestellte Meinung ist davon unbeeinflusst und beruht ausschließlich auf meinen ganz persönlichen Ansichten.