Wie kommen eigentlich die Anchovis ins Glas?

Früher lebte der kleine Ort l’Escala fast ausschließlich vom Fischfang. Besonders für die gute Qualität der Sardellen war das Dörfchen an der Costa Brava berühmt: die Anchovis aus l’Escala verzehrte man sogar am Hof der englischen Königin. Heute gibt es noch fünf Betriebe, die hier nach der traditionellen Methode Sardellen verarbeiten und in Öl einlegen. Einer dieser kleinen Fabriken statte ich heute einen Besuch ab, nämlich dem Betrieb der Familie Solès.

Aber wie kommen die Anchovis ins Glas?

Die erste Überraschung ist, dass die braunen, in Öl eingelegten Anxoves (Spanisch: anchoas) und die weißen, in Essig eingelegten Seitons (Spanisch: Boquerones) ein und derselbe Fisch sind, nämlich Sardellen. Der Besuch des kleinen Familienbetriebs beginnt für mich schon mal sehr lehrreich.

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anchovis escala boquerones seitons freibeuter reisendie in Essig eingelegten Filets nennt man Seitons oder Boquerones 

Um zu den berühmten Anxoves de l’Escala verarbeitet werden zu können, müssen die gefangenen Sardellen eine bestimmte Größe haben. An der Costa Brava gibt es längst nicht mehr ausreichend Sardellen, jedenfalls nicht in der richtigen Größe. Die traditionellen Fischfabriken, auch die kleinen Familienbetriebe, kaufen schon seit Jahren den Fisch aus anderen spanischen Fangregionen dazu.

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Aziza arbeitet schon seit vierzehn Jahren bei den Solès. Wie die meisten ihrer Kolleginnen, macht ihr die Arbeit Spaß, denn täglich steht etwas anderes auf dem Arbeitsplan. Heute zum Beispiel sind die Frauen dabei, die gerade angelieferten Sardellen zu Boquerones zu verarbeiten.

Auf zwei großen Tischen werden den Fischen die Köpfe abgeschnitten und die Innereien entfernt, bevor sie in großen Fässern mit Salz und Essig eingelegt werden. „Über Nacht müssen die Boquerones dann ziehen und morgen können sie in Gläser gefüllt werden“, erklärt Aziza mir. Dabei ist die genaue Mischung von Salz und Essig natürlich ganz wichtig. Durch den Essig verlieren die Fischfilets übrigens auch ihre braune Farbe und werden hell, fast weißlich, so wie ich sie aus dem Glas kenne.

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Ganz anders ist das bei den Anchovis. Den Sardellen wird der Kopf abgedreht, nicht abgeschnitten, wie bei der Herstellung von Boquerones. Das ist ganz wichtig, denn so werden die Innereien gleich mit dem Kopf zusammen entfernt, der restliche Fisch bleibt noch ganz und ist jetzt innen hohl. Die zukünftigen Anchovis werden dann ebenfalls in Salzfässer eingelegt, in denen sie allerdings fast ein ganzes Jahr lagern, bevor sie weiterverarbeitet werden können.

In einem großen Raum stehen zahllose Reihen der großen Fässer nebeneinander, in denen die Anchovis darauf warten, abgefüllt zu werden. Bis es so weit ist, müssen sie aber noch ruhen, wie ein guter Wein.

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Nach gut einem Jahr ist es dann so weit. Die Sardellen können den letzten Schritt ihrer Verwandlung in Anchovis vollziehen. Aziza erklärt uns, wie wichtig es ist, aus den Fässern immer nur so viel Fisch zu entnehmen, wie an einem Tag verarbeiten werden kann. Schließlich erwarten die Kunden ja die allerbeste Qualität. In der Abfüllhalle werden die Fische noch vom Salz befreit und ordentlich gereinigt, bevor die Frauen sie anschließend von Hand in Gläser füllen. Immer schön im Kreis werden die Filets an der Außenwand des Glases entlang gelegt, damit es auch hübsch aussieht. So schichten sie die Anchovis vorsichtig übereinander, bis das Glas ein bestimmtes Gewicht erreicht. Dann wird das Glas mit Olivenöl aufgefüllt, verschlossen und versiegelt.

Während die Boquerones aus hygienischen Gründen noch eine Nacht tiefgefroren werden müssen, bevor sie verkauft werden dürfen, wandern die eingelegten Anchovis gleich in den Kühlraum oder in die Kühltheke des kleinen Hofladens. Von da nehme ich mir gleich zwei Gläser für zu Hause mit.

Wie alle natürlichen Produkte haben auch die Sardellen bestimmte Jahreszeiten, zu denen sie gefangen und verarbeitet werden können. Ungefähr von April, Mai bis September, spätestens Oktober ist Fangzeit der kleinen Fische. Nur in dieser Zeit können die Damen hier in der Firma die Fische also in Essig oder Öl einlegen. In den Wintermonaten verarbeiten sie dann die eingelegten Anchovis, die schon ein Jahr in Fässern geruht haben, weiter. Im Dezember macht der Betrieb allerdings komplett seine Tore zu. Das ist sozusagen die Feriensaison der Fischverarbeitung hier in l’Escala. Erst im Januar oder Februar geht es dann wieder los.

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Die Familie Solès verkauft ihre Anchovis und Boquerones nicht in großem Maßstab an Supermärkte, sondern beliefert nur Restaurants und bestimmte Märkte. Und das machen sie bereits seit 1888. Die heutigen Besitzer haben den Betrieb schon von ihren Vätern übernommen, und die wiederum von ihrem Vater. Aber die leckeren Anchovis und Boquerones kann man natürlich auch gleich hier direkt auf dem Hof kaufen. Neu im Sortiment sind übrigens die nach dem originalen Rezept von Großvater Benet von Hand zubereiteten Tintenfische – köstlich! Besonders lecker finde ich die schwarze Sepia, die nicht etwa mit Farbstoff, sondern mit echter Tinte gefärbt werden. Doch meine absoluten Favoriten sind nach wie vor die Anchovis!

Mehr Infos zu den Anchovis

Adresse:
Anxoves Solés
Closa d’en Llop, 40
L’Escala
Website: www.anxoves-soles.com

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