Schwarze Perlen – Aceto Balsamico di Modena

Was genau ist Aceto Balsamico di Modena?

Wie wird der berühmte Balsamico eigentlich hergestellt? Die Geschichte des Essigs mit dem wohlklingenden Namen beginnt mit einem Fass. Das erste Fass gibt es nämlich schon zur Geburt. Meistens jedenfalls. Oder manchmal auch zur Hochzeit. Dieses Fässchen ist dann der Grundstock, auf dem eine komplette Modena-Essig Produktion entsteht.

In einem kleinen Dorf in der Nähe von Modena zeigt uns Mauro Muratori, wie das mit dem Essigmachen funktioniert und er erzählt, wie bei ihm alles anfing. Die meisten Acetaias, die Essighersteller in der Emilia Romagna, die den traditionellen Aceto Balsamico di Modena herstellen, sind vorwiegend kleine Familienbetriebe. Die Acetaia Muratori ist so klein, dass ich sie zuerst fast übersehe. Die Herstellung findet nämlich nicht in einem großen Fabrikgebäude, sondern auf dem Dachboden eines ganz normalen Wohnhauses statt.

Balsamico Essig Acetaia Balsamico di modena

Schon auf der Treppe nach oben, auf dem Weg in Mauros Essig-Reich, werde ich vom strengen Geruch des Essigs empfangen. Er beißt sogar etwas in den Augen. Aber erstaunlicherweise gewöhnen sich meine Augen ziemlich schnell daran, denn nach den ersten paar Minuten merke ich nichts mehr. Nur der Geruch bleibt.

Das, was man im Supermarkt für wenig Geld als Balsamico-Essig kauft, ist meist ein ganz normaler Weinessig, der lediglich mit Most angedickt und eingefärbt wurde. Die Produktion des traditionellen Balsamico-Essigs ist natürlich viel, viel komplizierter und langwieriger.

Mauro und seine Frau kochen jedes Jahr zur Weinernte den Traubenmost aus Lambrusco, Trebbiano und noch ein paar anderen Rebsorten, zu einem dicklichen Sud. Der wird dann gefiltert und kommt mit einem gewissen Anteil älteren Essigs aus dem Mutterfass in ein großes, neues Fass.

Balsamico Essig Aceto Balsamico di modena Aceitaia Muratori

Balsamicoessig herstellung

Die Fässer sind alle kohlrabenschwarz und haben ein großes Loch obendrauf. Auf dem Loch liegt ein Tuch und auf dem Tuch ein Stein. Mauro erklärt “Der Essig muss atmen. Diese Steine sind zum Kontrollieren der Qualität. Das sind ganz einfache Stein aus dem Fluss. Wenn der Essig langsam verdampft, frisst er dabei Löcher in die Steine.“ Ganz schön aggressiv, denke ich. Dabei erweckt das Wort Balsamico bei mir eher die Gedanken an etwas Weiches, Zartes, Gut-riechendes.

„Und warum sind die Fässer schwarz? Welches Holz ist das denn?“ fragt jemand. „Eigentlich sind die Fässer gar nicht schwarz. Sie werden erst durch den Essig so dunkel.“ Wie beim Wein ist es für den Essig wichtig, welches Holz man für die Fässer verwendet. Die Hölzer geben dem entstehenden Essig nämlich einen ganz bestimmten Geschmack. Mauro zeigt uns ein Foto von den Hölzern, die für seine Produktion infrage kommen: Kirsche, Maulbeere, Kastanie, Eiche, Esche, Akazie und Wacholder.

Ein Fass wird immer nur zu Dreiviertel gefüllt. Der Essig braucht Platz. Nachdem er ein paar Jahre in seinem ersten Fass gelagert wurde, hat sich die Menge ordentlich reduziert. Der Essig wird mit der Zeit immer dickflüssiger, denn hier oben auf dem Dachboden ist es im Sommer immer ziemlich heiß, sodass viel Essig verdampft, und dafür im Winter ziemlich kalt. Das scheint ihm auch gut zu tun. Nach einer bestimmten Zeit kommt der Essig dann in ein kleineres Fässchen, wieder mit viel Platz und Luft zum Atmen. In dem großen Fass wird dann ein neuer Essig angesetzt. So entstehen also diese Batterien an Fässern, ganze Essigfamilien sind das, die hier brav aufgereiht nebeneinander ruhen.

Je länger der Balsamico-Essig lagert, umso dickflüssiger und umso weniger wird er! Das erklärt auch, warum so ein kleines Fläschchen schon um die vierzig Euro kosten kann. Für die industrielle Herstellung ist so ein langjähriger Herstellungsprozess viel zu aufwendig und einfach nicht rentabel.

Balsamico Essig Aceto Balsamico di modena echter

Balsamico Essig Aceto Balsamico di modena Flasche original

Um den Titel eines echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena zu erhalten, muss ein Essig schon ziemlich viele Bedingungen erfüllen. Er muss nicht nur auf diese traditionelle Art, wie Mauro das macht, hergestellt werden, sondern darf auch nur in einem bestimmten, gekennzeichneten Gebiet um Modena herum, aus Trauben, die ebenfalls nur aus diesem Gebiet stammen, gemacht worden sein. Mauro hat mit seinem Balsamico-Essig schon einige Auszeichnungen gewonnen und zeigt uns stolz die preisgekrönten Fläschchen. Ein paar Tropfen von der wertvollen, schwarzen Flüssigkeit dürfen wir kosten. Ganz langsam lasse ich die schwarze Perle auf meiner Zunge zergehen. Jetzt, wo ich weiß, wie viel Arbeit und Zeit in diesem winzigen Löffel Essig steckt, schmeckt er doch gleich noch mal viel besser.

Balsamico Essig Aceto Balsamico di modena auf Parmesan

tropfen Balsamico essig aceto balsamico di modena

Acetaia Muratori
Via Medicine 144/b
41057 Spilamberto (MO) Modena
Website www.acetaiamuratori.it

Balsamico Essig Aceto Balsamico di modena alte Gefässe

Hinweis: Der Artikel entstand im Rahmen eines Blogtrips durch diese wundervolle Region, zu der wir von APT Emilia Romagna eingeladen wurden. Die hier erzählten Erlebnisse und Eindrücke sind selbstverständlich ausschließlich meine eigenen. 

4 Comments

  • Antworten September 29, 2015

    Neni

    Interessant zu wissen!
    Das hab ich mich schon so lange gefragt.

    • September 29, 2015

      ninotsch

      :-) … ich habe mich vorher ehrlich gesagt noch nie gefragt, wie der echte Balsamico-Essig gemacht wird und war total überrascht!!! Sehr spannende Angelegenheit!

  • Antworten September 29, 2015

    inka

    Ooooh, toll, das wäre ja was für mich, ich bin so ein riesen Essig-Fan, yummiii!
    Ein schöner Artikel, und am überraschendsten fand ich, dass die Produktion teils in einem ganz normalen Wohnhaus stattfindet. Dann gibts ja noch Hoffnungen für mich, mal umzuschulen, oder? 😉
    LG
    /inka

    • September 29, 2015

      ninotsch

      Dann fang schon mal an, Dir ein Fass zuzulegen! Das dauert richtig richtig lange, bis so ein Essig fertig ist :-) Dafür schmeckt er aber eben auch echt besonders… dickflüssig und fast süsslich. Fast wie Honig, nur eben nach Essig und pechschwarz :-)

      LG nch Berlin!

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