Recuit de drap – frischer Käse aus dem Tuch

Eigentlich fing alles damit an, dass zu viel Milch von den Ziegen übrig war, erzählt Nuria während sie ihren frischen Käse, den Recuit de drap, vorsichtig in kleine Tücher wickelt.

Also ihr Vater hatte Ziegen und ihre Mutter offenbar nichts weiter zu tun, als mit der Milch so lange zu experimentieren, bis der recuit dabei herauskam. So knapp und praktisch hört sich das an, wenn Nuria erzählt, wie das mit der Käseproduktion anfing. Doch diese patente kleine Frau kann keine zwei Minuten stillstehen. Unermüdlich macht und tut sie, und wenn sie ihrer Mutter auch nur ein bisschen ähnlich ist, dann kann ich mir lebhaft vorstellen, wie die damals auf dem kleinen Hof gewirtschaftet haben muss. Kein Wunder, dass da nichts umkommen durfte. Zu viel Milch? Dann machen wir eben Käse!

Mutter Nuria gelang der Recuit schließlich so gut, dass sie bald nicht mehr nur für Freunde und Bekannte Käse machte, sondern einen kleinen Laden eröffnete. Ihre Tochter, die auch Nuria heißt und den Laden vor ein paar Jahren von der Mama übernommen hat, fing schon mit dreizehn Jahren an, bei der Herstellung des traditionellen Käses zu helfen. Heute helfen ihre Kinder in dem kleinen Betrieb mit. Hier fasst jeder mit an, ob es um die Zubereitung, den Verkauf oder darum geht, Etiketten auf den Käse zu kleben.

Fröhlich zeigt Nuria ihr kleines Reich und erklärt, wie der Recuit de drap gemacht wird. Die Bauern liefern die Milch nachmittags an. Gleich in der Früh des nächsten Tages geht dann die Verarbeitung los. Bis auf 75 Grad muss die Ziegenmilch unter ständigem Rühren erhitzt werden. Sobald diese Temperatur erreicht ist, wird der Kessel innerhalb nur weniger Minuten ganz schnell wieder abgekühlt. Durch das schnelle Runterkühlen zerbrechen irgendwie die Enzyme der Milch und flocken aus. Der erste Schritt zum Frischkäse ist gemacht.

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Anschließend wird die nun dickliche Flüssigkeit in ein Tuch gegossen, das über einen Korb gespannt ist. So kann der flüssigere Teil der Milch, die Molke, entweichen und der feste Teil verbleibt im Tuch. Drap ist übrigens nichts anderes, als das katalanische Wort für Tuch. Im Grunde genommen ist das Prinzip der traditionellen Herstellung von Recuit ganz ähnlich wie beim Quark, nur dass hier keinerlei Enzyme zugegeben werden und dass das Grundprodukt keine Kuh- sondern Ziegen- oder Schafsmilch ist.

Eine Nacht lang ruht die Masse dann in der Kühlkammer, damit die Flüssigkeit Zeit hat, aus der Milch zu tropfen. Erst am nächsten Morgen verpackt Nuria den Recuit in kleine Tücher aus Zellulosestoff. Immer sechs Tüchlein mit frischem Käse sind eine Packung. Damit beliefern Nuria und ihr Mann die kleinen Läden und vor allen Dingen Restaurants in der Umgebung, denn mit Honig beträufelt ist der Recuit de Drap ein beliebter Nachtisch.

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Im Winter machen sie dann aus der Milch auch festen Käse. Der Prozess ist etwas komplizierter, aber dafür ist der Käse dann auch länger haltbar als der Recuit. Die Haltbarkeit eines so frischen Produkts ist manchmal ein Problem. Nämlich genau dann, wenn Besucher, wie ich heute, Nurias Recuit mit nach Hause nehmen wollen, weil er so lecker ist. Da der Frischkäse sich nur wenige Tage hält, müssen die Touristen den Käse hier essen oder ihn erst ganz kurz vor dem Abflug kaufen.

Zum Glück kann man ihn im Laden aber wenigstens probieren: Der frische Recuit de Drap schmeckt cremig lecker. Die Konsistenz ist ein wenig fester als bei einem dickflüssigen Joghurt, aber flüssiger als ein Quark oder ein Hüttenkäse. Mit Honig beträufelt ist der kaltgestellte Käse gerade jetzt im Sommer super lecker!

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Infos zum Thema Recuit de drap:

Recuit de Drap ist ein traditionelles Produkt der Region Empordà, das in kleinen Familienbetrieben hergestellt und verkauft wird. Einige Restaurants der Gegend machen den Recuit de Drap sogar selbst.

Recuits Ca la Nuri
Carrer Valls, 2
17114 Ullastret/ Girona
Website: recuitsnuri.com
Öffnungszeiten des kleinen Ladens, in dem es auch Joghurt, festen Käse, Wurst und andere regionale Produkte zu kaufen gibt:
Mo- Sa 10 bis 13.30 Uhr und 16 bis 20 Uhr

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Nuris kleiner Bioladen liegt direkt im mittelalterlichen Ullastret, nicht weit von der Ausgrabungsstätte der alten Iberersiedlung entfernt! Unbedingt angucken!

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