Monsieur Benoist strahlt. Mit seinem Strohhut und den Hosenträgern verkörpert er geradezu perfekt das gesunde Landleben. Monsieur Benoist ist Austernzüchter, und das mit Leidenschaft. Er lebt von und mit den Austern, die er direkt vor seiner Haustür gepflanzt hat. Naja gepflanzt … Die winzigen Eier der Austern werden natürlich zunächst auf dem Meer groß gezogen. In den Becken vor seiner Haustür reifen sie dann die letzten Wochen und Monate, bis sie zum Verkauf bereit sind.
Die Idee, Austern zu züchten stammt eigentlich von seinem Vater, erzählt Monsieur Benoist. Der hatte nämlich seinen Schreibtischjob in der Bank satt, und wollte stattdessen lieber die Ärmel hochkrempeln. Im Jahr 1955 fing er daher an, die ersten Austernbänke anzulegen. Die Liebe zum Meer und zur harten Arbeit hat der Herr Papa wohl an Monsieur Benoist weitergegeben. Nur so ist es zu erklären, dass er hier ständig an- und umbaut. Stolz führt er mich auf dem großen Grundstück herum. 
Hinter dem Strand weht eine frische Meeresbrise. Gegen zehn Uhr morgens liegt noch dichter Nebel über der Küste. Vom Hafen in Courseulles sur mer kommend, wo die Möwen laut kreischend über den Booten kreisen, ist es hier auf der winzigen Flussinsel erstaunlich still. Vor dem Haus liegen die Austern in Kisten im salzigen Wasser. Dort können sie in aller Ruhe wachsen. Beinahe falle ich bei dem Versuch mit der Kamera ganz nah an die Früchte des Meeres heranzukommen, in eines der Becken. „Es gibt nur einen, der übers Wasser gehen kann“, lacht Monsieur Benoist fröhlich über mein kleines Missgeschick. Und ich muss mitlachen. Zum Glück ist es warm, und meine Schuhe sind im Handumdrehen wieder trocken. Ich sollte wohl besser aufpassen, wo ich hintrete, egal wie spannend es gerade ist.
Die Aufzucht der Austern findet hauptsächlich von April bis Oktober statt. „Im Winter sind wir dann mit Reparaturen, Instandhaltung, und solchen Arbeiten beschäftigt. Das ist wie beim Wein“, erklärt er mir.
Sobald die Austern drei Jahre alt sind, werden sie in dem kleinen Laden verkauft. Die unterschiedlichen Größen der Austern haben jedoch nichts mit ihrem Alter zu tun. Sie sind zwar unterschiedlich dick und groß, aber alle gleich alt. Manche Kunden mögen lieber größere Austern, manche bevorzugen die Kleinen. Im Schnelldurchgang erklärt Monsieur Benoist mir die verschiedenen Sorten und Größen der Austern. Je nach „Kaliber“ tragen die Austern nämlich Nummern von 0 bis 5, je höher die Zahl, umso kleiner ist die Auster.
Neben den Körben, in denen die Schalentiere nach Größe sortiert darauf warten, verkauft zu werden, entdecke ich eine kleinere Schale mit rundlicheren Austern. Im Gegensatz zu den anderen Austern sind diese auf einer Seite komplett platt. „Das ist eine alte europäische Sorte. Die kommen aus der Bretagne“, erfahre ich. Früher war diese autochthone Sorte hier überall sehr verbreitet. Doch die Huitre plate, die Europäische Auster, ist sehr empfindlich. Sobald der Salzgehalt oder die Wassertemperatur nicht ganz genau stimmen oder das Gewässer verschmutzt ist, stirbt sie. Auch für Viruserkrankungen ist sie sehr anfällig, sodass sie in der freien Natur fast ausgestorben ist und fast nur noch in Aquakulturen zu finden ist.
huîtres plates – europäische Austern
In den Räumen hinter dem Laden wird ebenfalls fleißig gearbeitet. Dort bereiten Frau Benoist und zwei Mitarbeiter riesige Teller und ganze Körbe mit verschiedenen frischen Meeresfrüchten vor. Da werden Krebse geknackt, Krabben gepult und Garnelen aufgespießt. Ein Teller nach dem anderen wandert in die große Kühlkammer, bis er dann von den glücklich strahlenden Kunden etwas später in Empfang genommen wird. Die Leute aus der Gegend bestellen sich hier an den Wochenenden oder zu besonderen Anlässen sehr gern und oft solche üppigen Gastmahle, um sie zu Hause mit der Familie oder mit Freunden zu verspeisen!
Hinter der Austernküche gibt es noch einen schönen Garten mit einem kleinen Teich mitten auf der Insel. Monsieur Benoist zeigt mir die vielen Küchenkräuter. „Die gehören meinem Sohn“ erklärt er mit stolz geschwellter Brust, denn der führt nebenan ein kleines, elegantes Restaurant. Der junge Chef wollte nicht in irgendeiner Großküche arbeiten, sondern feinste Qualität servieren. So eröffnete er 2016 einfach sein eigenes Lokal, direkt neben Papas frischen Austern.
An der Wand ziert eine Fabel des Dichters La Fontaine den schlicht eleganten Speisesaal des Restaurants. Die angefügte Moral dahinter zeugt von der ausgeprägten Familienzusammengehörigkeit hier auf der kleinen Insel. Es ist ein Satz von Monsieur Benoists Vater, dem Gründer der Austernbank, mit dem Sébastien Benoist, sein Restaurant schmückt.
Deux pèlerins trouvèrent une huître
Et la désirant tous les deux
Prirent pour juge un arbitre
Qui grugea l’huître devant eux.
– Il en eût bonne souvenance.
Elle était de l’Ile de Plaisance –
(Fabel von der Auster: La Fontaine – Moral : Gilles Benoist) *
In der Küche ist der Chef noch bei der Arbeit. Sébastien ist kreativ, probiert gern aus und legt viel Wert auf die hohe Qualität der Produkte, die er verwendet. Ich freue mich riesig, dass wir heute hier zu Mittag essen, denn es schmeckt wirklich genauso fantastisch, wie es aussieht.
Natürlich darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben, dass sich Sébastien bereits jetzt in den weltberühmten Michelin-Guide gekocht hat. Noch steht er dort zwar ohne Stern, aber der kommt sicher auch bald, da bin ich mir sicher. Verdient hat er ihn auf jeden Fall.
Infos zu M. Benoist und den Austern
Aux Régals de l’Île
Rue de la Marine Dunkerque
14470 Courseulles sur Mer
website: www.auxregalsdelile.fr
Restaurant Dégustation de l’Île
Route de Ver
14 470 Courseulles-sur-Mer
website: www.restaurant-degustationdelile.fr
Courseulles sur mer liegt an der Côte de Nacre, der Perlmuttküste, im westlichen Teil der Normandie. Direkt hinter dem Restaurant und dem kleinen Laden, in dem Monsieur Benoist seine Austern verkauft, beginnt der Juno Beach, einer der Landungsstrände der Alliierten, die von hier aus das Schicksal der Welt im Zweiten Weltkrieg entschieden haben. Tausende junge Männer ließen ihr Leben, um gegen die deutschen Nationalsozialisten zu kämpfen. Eine sehr, sehr bewegende Gedenkstätte und ein Museum befinden sich nur wenige Minuten von hier entfernt. Doch davon mehr in einer anderen Geschichte.
(*) Übersetzung der Fabel von der Auster (so ungefähr, frei, von mir):
Zwei Wanderer erblickten eine Auster im Sand,
die ein jeder von ihnen verspeisen wollte.
Doch der Richter, der das Dilemma entscheiden sollte,
die Auster einfach aß, sodass sie vor ihren Augen verschwand.
Moral von der Geschicht‘:
Und er wird sie in guter Erinnerung behalten (souvenance),
denn sie stammte von der Ile de Plaisance.
Dieser Artikel entstand im Rahmen eines Blogtrips. Vielen an Dank an Normandie Tourisme und Atout France.
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