Mozzarella di bufala – Käsekugeln aus Kampanien

Mozzarella ist einer der italienischsten Käse überhaupt. Die glänzenden, weißen Kugeln, die beim Essen manchmal leicht quietschen, schmecken einfach lecker. In Kampanien hat der Mozzarella di bufala so etwas wie seine ursprüngliche Heimat. Hier genießt der Käse aus Büffelmilch sogar den Titel einer geschützten Herkunftsbezeichnung, D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta).

Wir fahren mit Petra und Marko, unseren Gastgebern, zu einem besonderen Hof, auf dem dieser leckere Käse täglich frisch gemacht wird. Dort dürfen wir bei einer Führung nicht nur die Mozzarella Herstellung ansehen, sondern auch einen Blick in den großen Stall werfen.

Tenuta Vannulo

Mozzarella Herstellung

Eine nette Schweizerin namens Stefanie führt uns zu einem großen Fenster. Durch die Scheibe sehen wir den Männern bei der Herstellung des Mozzarellas zu. Immer wieder tauchen sie ihre Arme in riesige Bottiche mit heißem Wasser. Sie kneten und zupfen die weiße Masse. Sie teilen und formen die Kugeln so lange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Name Mozzarella kommt übrigens von dem italienischen Wort mozzare, das heißt auf Deutsch so viel wie abhauen, kappen, zupfen. Vermutlich brauchen sie viele Jahre Erfahrung, um in dieser Geschwindigkeit den Käse zu verarbeiten. Einer der Herren kommt ans Fenster und beginnt vor unseren Augen in einer unglaublichen Geschwindigkeit einen Mozzarella Zopf zu flechten.

Während wir staunend die Handbewegungen verfolgen, erklärt Stefanie, dass man Mozzarella aus Rohmilch macht. Die Büffelmilch wird nur kurz erhitzt, nicht pasteurisiert. Dann kommt Laab als Gerinnungsmittel dazu, ehe die quarkartige Masse ein paar Stunden ruhen muss. Danach gibt man die zähe Käsemasse in kochend heißes Wasser und die Männer bearbeiten sie anschließend in dieser Zupftechnik, die wir vorhin beobachtet haben.

Es überrascht mich, dass ich hier gar keine Frauen sehe und so frage ich nach. Und tatsächlich, hier arbeiten nur Männer in der Mozzarella Produktion. Stundenlang müssen sie mit den Händen im heißen Wasser arbeiten. Angeblich kriegt man davon ordentlich Hornhaut.

Die hübschen Zöpfe und die fertigen Käsekugeln in verschiedenen Größen sind in ihrer Lake ungefähr vier Tage haltbar, sagt Stefanie. Was ich bislang nicht wußte: Frischer Mozzarella Käse gehört nicht in den Kühlschrank. Die Italiener bewahren ihn bei Zimmertemperatur in der Küche auf.

mozzarella di bufala herstellung kampanien

mozzarella di bufala herstellung kampanien

Glückliche Mozzarella Büffel

Bevor wir den Mozzarella verkosten dürfen, gehen wir aber noch am Gemüsegarten vorbei in den großen Stall. Dort stehen, liegen, fressen, duschen und faulenzen die Mozzarella Büffel. Von den rund 600 Tieren, die auf dem Hof von Tenuta Vannulo leben, geben rund 200 gerade Milch. Alle anderen sind irgendwo draußen auf der Weide. Der großräumige Stall ist hell und luftig und für die Büffel mit allerlei Annehmlichkeiten ausgestattet. Da gibt es automatische Melkmaschinen, die die rundlichen Damen je nach ihrer Befindlichkeit von allein aufsuchen können. Sie stehen sogar Schlange und warten geduldig darauf, gemolken zu werden.

garten

Massagebürsten und Duschen oder verschiedene Untergründe, auf denen sie liegen können, sind so eine Art Wellnessbereich für Wasserbüffel. Sogar klassische Musik wird täglich gespielt, denn Stefanie meint, Mozart entspanne die Büffel. Und wenn die Tiere glücklich sind, geben sie auch bessere Milch. Das schmeckt man angeblich auch am Mozzarella.

Hier auf dem Hof verzichtet man sogar auf künstliche Besamung. Zwischen all den weiblichen Büffeln, stehen ein paar potente Männer, die fleißig für Nachwuchs sorgen. Alles auf ganz natürliche Art und Weise.

Ein bisschen schmutzig vom feuchten Matsch sehen sie aus, denn Wasserbüffel brauchen Feuchtigkeit. Während eine der Damen gerade eine frische Dusche genießt, kaut die andere glücklich ihr Gras. Auch für uns ist jetzt „Essenszeit“ : Wir dürfen den Mozzarella probieren.

Die kleinen Kugeln des frischen Mozzarellas schmecken natürlich super lecker. Diese spezielle quietschige Konsistenz ist ähnlich, aber deutlich anders als beim Mozzarella aus Kuhmilch. In dem kleinen Hofladen gibt es außer Mozzarella noch viel mehr Produkte aus Büffelmilch zu verkosten: Leckerer Joghurt, frisches Eis, sogar Brot wird hier gebacken.

mozzarella herstellung kampanien  wasserbüffel mozzarella di bufala herstellung kampanien

Kurze Mozzarella Geschichte

Angeblich stellt man in Kampanien schon seit dem dreizehnten Jahrhundert so etwas wie Mozzarella her. Mönche bereiteten diesen Käse damals allerdings noch aus Schafsmilch zu. Die Wasserbüffel kamen erst im sechzehnten Jahrhundert aus Asien in diese Gegend des heutigen Italiens. Da die sumpfige Landschaft ideale Lebensbedingungen für diese mächtigen Tiere  bot, verbreiteten sie sich schnell.

Zunächst nutzte man jedoch nur die Muskelkraft der Wasserbüffel zum Bewirtschaften der Äcker. Heute hingegen ist die Nutzung der süßlichen Büffelmilch zu einer der wichtigsten Einnahmequellen der Gegend geworden. Überall am Straßenrand wird Mozzarella di bufala angeboten.

Unter all den Mozzarella Herstellern ist Tennuta Vannulo jedoch die einzige Azienda, die die Produktion komplett biologisch-ökologisch betreibt. Die Tiere erhalten keine Pharmaka, futtern ausschließlich selbst angebaute Biosilage, und werden so gehegt und gepflegt, dass sie hier ziemlich glücklich leben. Obwohl der frisch produzierte Käse nur an Ort und Stelle verkauft wird, tut man gut daran, ihn vorzubestellen. Selbst wenn man nur kleinste Mengen kaufen will. Denn am Nachmittag sind die rund 400 kg der täglichen Produktion längst ausverkauft.

mozzarella
joghurt aus Buffelmozzarella

So schmeckt das Cilento : Kochkurs bei Danilo

Am Abend tauchen wir dann noch einmal richtig in die cilentanische Küche ein: Wir machen einen Kochkurs. Irgendwo im Hinterland, oben auf einem Berg, liegt ein kleines Hotel mit fünf Zimmern und einem kleinen Restaurant. Hier zeigt uns Danilo, wie man Pasta knetet, sofrito aus Zwiebeln und Sellerie zubereitet und eine leckere Zucchinicreme kocht.

kochkurs cilento

Danilo ist ein Freund von Marko und Petra und eine echte Ein-Mann-Show. Er kümmert sich hier wirklich um alles. Danilo steht hinter der Bar, in der Küche, deckt den Tisch und serviert das Essen. Der groß gewachsene Italiener strahlt etwas sehr Gemütliches, Großzügiges aus. Mich erinnert er irgendwie an einen Seemann. Tatsächlich hat er viele Jahre auf und im Meer verbracht, ehe er sich vor zehn Jahren der Küche an Land zuwandte.

Während das frische Brot schon im Ofen duftet, weiht Danilo uns in die Geheimnisse seiner Küche ein. Er zeigt uns, wie man mit frischen Produkten der Umgebung auf ganz einfache Art köstliche Gerichte zaubern kann. Er braucht nur wenige, aber gute Zutaten, um ein fantastisches Mahl zuzubereiten. Für die Creme aus Zucchini nutzt Danilo nur die Schale. Die gibt am meisten Geschmack ab, verrät er uns. Bei der Pasta dürfen wir mit Hand anlegen. Wir kneten den Teig für die Gnocchi und rollen die Nudelmasse für die Ravioli mit der Nudelmaschine aus. Das sieht wesentlich einfacher aus, als es ist!

Mit einer Creme aus Ricotta und Pfeffer füllen wir die Ravioli. Nur noch zuklappen. Fertig. So einfach und so lecker. Der Hauptgang ist natürlich Fisch. Mit schnellen Handgriffen zerlegt er den frisch gefangenen Lampuga oder Capone, was so viel heißt wie Dickkopf, in Filets.

    ravioli teig Pasta kochkurs cilento
Pasta kochkurs cilento fertige ravioli(Ravioli gefüllt mit Ricotta)

pasta cilento

zucchini kochkurs cilento
Danilo kochkurs cilento

teig kneten Pasta kochkurs cilento

Pasta kochkurs cilento(einfache Gnocchi aus Weizenmehl) 

Gegessen wird auf der Terrasse mit Blick auf die Berge und das Meer. Gerade als die Sonne untergeht, kommt laut grunzend eine Wildschwein-Mama mit ihren Jungen an. Zuerst bin ich etwas erschrocken, doch diese Schweinchen sind weder wild noch aggressiv. Danilo versichert uns, dass die Tiere wirklich total zahm sind. Sie kommen schon seit vielen Jahren täglich hierher und er füttert sie mit Küchenabfällen. Unglaublich.

Nachdem die Bache und ihre Kleinen sich glücklich über die Reste hergemacht haben, sind auch wir dran mit Essen. Danilo kocht noch eben zu Ende und serviert uns die leckeren Gänge, an denen wir auch ein bisschen mitgekocht haben. Michi ist so begeistert, dass er verspricht, zumindest die Pasta zu Hause nachzukochen!

sonnenuntergang    creme zucchini

ravioli

fischfilet
wildschweine cilento

Infos Mozzarella und Cilento:

Eine Führung über die Azienda Tenuta Vannulo gibt es nur mit Voranmeldung. Den Kochkurs mit Danilo organisieren Petra und Marko, unsere superlieben Gastgeber im Cilento, für ihre Gäste. Die beiden kennen sich super aus, organsieren Ausflüge und haben einfach die besten Tipps parat.

museum tenuta vannulo(Kleines Museum bei Tenuta Vannulo) 

Tenuta Vannulo Azienda Agricola Biologica
Mozzarella di Bufala – Caseificio, yogurteria, gelateria
Via Galileo Galilei, 101
84047 Capaccio SA
Website:  www.vannulo.it

Übernachtet haben wir in einer Ferienwohnung der Nähe von Castellabate. Infos dazu findest Du hier: www.azzurro-reisen.de 

Hinweis: Während unseres Aufenthalts im Cilento waren wir in der Ferienwohnung von Petra und Marko eingeladen. Natürlich ist die hier dargestellte Meinung wie immer meine eigene.     

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.